LE SECRET LE MIEUX GARDÉ DE SA PENYA
Rendez-vous nous est donné à 20h30. Et ici, mieux vaut ne pas arriver en retard. Le chef attend ses convives à la même heure afin que tout le monde puisse commencer ensemble ce qui va rapidement se transformer en véritable spectacle culinaire.
Pour rejoindre Taller Sa Penya, le restaurant d’Ibiza Food Studio, il faut s’aventurer dans le dédale des petites rues pavées de Sa Penya, l’ancien quartier des pêcheurs de la Marina, voisin de Dalt Vila. On grimpe, on tourne, on cherche notre chemin et surtout… on cherche une porte. Pas de grande enseigne lumineuse, pas de voiturier, aucune mise en scène spectaculaire annonçant l’une de ces adresses dont Ibiza a le secret.
Nous finissons par nous arrêter devant une porte et la poussons, sans vraiment savoir si nous sommes au bon endroit.
Bingo. Nous avons trouvé.
Et, il faut bien l’avouer, nous sommes presque rassurés.
À peine entrés, Boris Buono se retourne et nous accueille avec un immense sourire et une énergie débordante. Quelques secondes suffisent pour comprendre que ce dîner ne ressemblera pas tout à fait aux autres.
CHEZ BORIS
Ibiza Food Studio n’est d’ailleurs pas simplement un restaurant. Boris Buono l’imagine comme un véritable laboratoire culinaire, un lieu de création, d’apprentissage et de partage. Son parcours l’a conduit dans de grandes maisons, avec notamment une expérience chez Noma, mais c’est à Ibiza qu’il a choisi de développer sa propre vision de la gastronomie.
Et cette vision commence par l’ambiance.
Boris nous raconte avoir travaillé dans de grands restaurants où, parfois, personne ne parle. Des salles presque silencieuses dans lesquelles chacun reste concentré sur son assiette. Très peu pour lui.
Lorsqu’il a imaginé son propre restaurant, il voulait exactement l’inverse : de la musique, des conversations, des rires, des échanges entre les tables et cette sensation de dîner presque chez quelqu’un.
Et c’est exactement ce qui se passe ce soir-là.
La salle compte très peu de tables et l’atmosphère devient rapidement familière. Certains convives sont des habitués et Boris navigue entre sa cuisine et la salle comme s’il recevait une bande d’amis à la maison. Ici, la haute gastronomie a laissé son cérémonial à la porte.
Le menu est simplement déposé sur la table. Il n’est pas figé dans le temps : il évolue au gré du marché, des récoltes des producteurs de l’île, des saisons et, aussi, des envies du chef. Une philosophie que Boris qualifie de cuisine « glocal » : travailler au maximum avec les produits locaux et biologiques d’Ibiza tout en allant chercher ailleurs quelques produits d’exception lorsque la cuisine l’exige.
UN MENU QUI SE RACONTE ASSIETTE APRÈS ASSIETTE
Le dîner commence comme une succession de petites provocations gourmandes à partager.
Une huître relevée par la puissance gourmande de la graisse de sobrasada ouvre le bal. Puis arrive un gambusín accompagné d’aïoli, suivi d’une croquette à l’aïoli d’ail noir. Le gaspacho, réveillé par un consommé et une huile d’olive d’Ibiza, ramène immédiatement à l’île.
Une sardine sur toast poursuit le voyage avant des arancini parfumés à la truffe. Même le pain maison devient un plat à part entière, servi avec un beurre aux herbes et aux fleurs séchées.
Les assiettes arrivent les unes après les autres et quelque chose se produit : on ne sait plus vraiment où s’arrête le dîner et où commence le spectacle.
La première séquence autour de la mer fait arriver une superbe gamba roja, accompagnée de son huile et de son émulsion, de pollen, de fleurs et de carotte. Puis vient la raie, associée à la tomate, au shiso et aux olives.
La mer continue avec un thon travaillé avec des figues et du yaourt, avant un plat de lotte accompagné d’aubergine et de sa sauce. Des associations parfois inattendues sur le papier, mais qui trouvent une véritable évidence une fois dans l’assiette.
Puis vient la terre.
Une viande de bœuf, servie avec une carotte et du kale, marque un changement de registre. Plus profond, plus puissant, mais toujours avec cette volonté de laisser le produit occuper le premier rôle.
ET PUIS, IL Y A LE VIN…
Les assiettes suffiraient déjà à rendre la soirée mémorable. Mais l’accord mets-vins vient donner une dimension supplémentaire à l’expérience.
Presque chaque plat est accompagné d’un verre différent, soigneusement choisi pour dialoguer avec les saveurs de l’assiette. Et, une nouvelle fois, Boris ne se contente pas de servir. Il prend le temps de nous raconter d’où vient le vin, de nous parler de ses caractéristiques, de son producteur et de nous expliquer pourquoi il a choisi cette bouteille pour accompagner précisément ce que nous nous apprêtons à déguster.
Verre après verre, le vin devient ainsi un autre fil conducteur du dîner. Tantôt surprenants, tantôt plus délicats ou plus intenses, les accords sont absolument divins et deviennent presque une expérience dans l’expérience.
Car chez Ibiza Food Studio, même le vin a une histoire. Et Boris prend plaisir à nous la raconter.
Et lorsqu’on pense le voyage terminé, le chef nous emmène encore ailleurs.
Le citron arrive sous la forme d’un sorbet, accompagné d’huile, de feuille de citron, d’une pointe de sel et de caviar. Un détail qui est loin d’être anodin. L’association est aussi inattendue qu’élégante : la fraîcheur et l’acidité du citron rencontrent la salinité du caviar dans un équilibre particulièrement réussi.
Puis arrive le dernier dessert autour de la fraise : sorbet, fruits marinés au safran et mousse de yaourt.
Une très belle conclusion à un dîner qui, du premier au dernier plat, n’aura jamais cessé de nous surprendre.
LA GASTRONOMIE SANS LE SILENCE
Mais raconter Ibiza Food Studio uniquement à travers ses assiettes serait finalement passer à côté de l’essentiel.
Parce que l’expérience tient énormément à celui qui les cuisine.
À chaque fois que Boris vient nous servir, il y a un mot, une plaisanterie, une explication ou une anecdote. Il raconte les produits, les vins, mais aussi sa manière de cuisiner et sa vision du restaurant. On échange avec lui, avec les personnes autour de nous. La musique accompagne la soirée. Les conversations prennent de l’ampleur.
Et l’on comprend alors ce qu’il voulait dire en nous parlant, quelques heures auparavant, de ces restaurants gastronomiques où personne n’ose parler.
Ici, personne ne chuchote.
On mange extrêmement bien, le vin est exceptionnel, mais on rit aussi.
Et cette liberté fait probablement partie des ingrédients les plus importants d’Ibiza Food Studio.
UNE AUTRE FACETTE D’IBIZA
Nous pensions connaître plutôt bien les différentes facettes de la gastronomie ibicenca. Pourtant, cette adresse nous a véritablement surpris.
Dans une île où les restaurants rivalisent parfois de décors spectaculaires, Ibiza Food Studio prend presque le chemin inverse.
Une porte discrète cachée dans Sa Penya. Quelques tables. Un grand chef. Des produits remarquables. Une cuisine créative. Des vins d’exception. De la musique. Et cette impression assez rare d’avoir été invité à dîner chez quelqu’un plutôt que d’être simplement venu au restaurant.
Nous sommes ressortis dans les petites rues de Sa Penya avec cette sensation que l’on aime particulièrement lorsque l’on voyage : celle d’avoir découvert un endroit que l’on aurait presque envie de garder pour soi.
Presque.
Car Ibiza Food Studio fait incontestablement partie de ces adresses que l’on a envie de partager.
Une expérience que nous vous recommandons très fortement. À une condition : pensez à réserver à l’avance.
SA PENYA’S BEST-KEPT SECRET
We are expected at 8:30 pm. And here, it is best not to be late. The chef welcomes all his guests at the same time so that everyone can embark together on what will soon turn into a genuine culinary show.
To reach Taller Sa Penya, Ibiza Food Studio’s restaurant, you have to venture into the maze of narrow cobbled streets of Sa Penya, the old fishermen’s quarter of La Marina, next to Dalt Vila. We climb, turn corners, try to find our way and, above all… look for a door. No large illuminated sign, no valet parking, no spectacular staging announcing one of those glamorous addresses Ibiza is so famous for.
Eventually, we stop in front of a door and push it open, without really knowing whether we are in the right place.
Bingo. We found it.
And, we have to admit, we are almost relieved.
The moment we step inside, Boris Buono turns around and welcomes us with a huge smile and boundless energy. It takes only a few seconds to realise that this dinner is going to be a little different from the others.
AT BORIS’ TABLE
Ibiza Food Studio is much more than just a restaurant. Boris Buono sees it as a true culinary laboratory, a place for creativity, learning and sharing. His career has taken him through some remarkable kitchens, including an experience at Noma, but it was in Ibiza that he chose to develop his own vision of gastronomy.
And that vision begins with the atmosphere.
Boris tells us about working in great restaurants where, sometimes, nobody speaks. Almost silent dining rooms where everyone remains focused on their plate. That is definitely not his thing.
When he imagined his own restaurant, he wanted exactly the opposite: music, conversation, laughter, interaction between tables and that feeling of almost having dinner at someone’s home.
And that is exactly what happens that evening.
There are only a handful of tables, and the atmosphere quickly becomes intimate and familiar. Some of the guests are regulars, and Boris moves between his kitchen and the dining room as though he were welcoming a group of friends into his home. Here, fine dining has left its ceremony at the door.
The menu is simply placed on the table. And nothing is set in stone: it evolves according to the market, what the island’s producers are harvesting, the seasons and, of course, Boris’ inspiration. It is a philosophy he describes as “glocal” cuisine: working as much as possible with local, organic products from Ibiza while occasionally sourcing exceptional ingredients from elsewhere when a dish calls for them.
A MENU THAT TELLS ITS STORY, PLATE BY PLATE
Dinner begins with a succession of small, delicious provocations designed to be shared.
An oyster lifted by the rich intensity of sobrasada fat opens the show. Then comes gambusín with aioli, followed by a croquette paired with black garlic aioli. Gazpacho, brightened with consommé and Ibiza olive oil, immediately brings us back to the island.
A sardine on toast continues the journey before truffle-scented arancini arrive at the table. Even the homemade bread becomes a dish in its own right, served with herb butter and dried flowers.
The plates keep coming, one after another, and something begins to happen: we are no longer quite sure where dinner ends and the show begins.
The first sequence from the sea brings a beautiful red prawn, accompanied by its own oil and emulsion, pollen, flowers and carrot. Then comes skate, paired with tomato, shiso and olives.
The journey through the sea continues with tuna, figs and yoghurt, followed by monkfish with aubergine and its sauce. Combinations that can sometimes seem unexpected on paper, yet make perfect sense the moment they reach the palate.
Then comes the land.
Beef, served with an intense demi-glace and kale, marks a change of direction. Deeper and more powerful, yet still guided by the same desire to allow the ingredient itself to take centre stage.
AND THEN, THERE IS THE WINE…
The food alone would be enough to make the evening memorable, but the wine pairing takes the experience even further.
Almost every dish arrives with a different glass, carefully chosen to accompany its flavours. And once again, Boris does much more than simply pour the wine. He takes the time to tell us where it comes from, who produces it, its characteristics and what made him choose that particular bottle for the dish in front of us.
Glass after glass, the wine becomes another thread running through the dinner. Sometimes surprising, sometimes more delicate or intense, but always remarkably well matched to the food. The pairings are absolutely divine and become an experience within the experience — another opportunity for Boris to share his passion and draw us a little further into his world.
And just when we think the journey might be coming to an end, Boris takes us somewhere else.
Lemon arrives as a sorbet, accompanied by oil, lemon leaf, a touch of salt and caviar — a detail that is anything but insignificant. The combination is unexpected, elegant and beautifully balanced, with the salinity of the caviar playing against the freshness and acidity of the lemon.
Then comes the final dessert built around strawberry: sorbet, saffron-marinated fruit and yoghurt mousse.
A beautiful conclusion to a dinner that, from the very first plate to the last, never stops surprising us.
FINE DINING WITHOUT THE SILENCE
But describing Ibiza Food Studio solely through its food would ultimately mean missing the most important part of the experience.
Because so much of it comes down to the man cooking it.
Every time Boris comes to serve us, there is a comment, a joke, an explanation or an anecdote. He talks about the ingredients, the wines, but also about the way he cooks and his vision of what a restaurant should be. We chat with him, and with the people around us. Music accompanies the evening. Conversations grow louder as the night goes on.
And suddenly, we understand exactly what he meant a few hours earlier when he told us about those fine-dining restaurants where nobody dares to speak.
Here, nobody whispers.
The food is seriously good, the wine is exceptional, but people laugh too.
And that freedom is probably one of the most important ingredients at Ibiza Food Studio.
ANOTHER SIDE OF IBIZA
We thought we knew Ibiza’s culinary scene rather well. Yet this place genuinely surprised us.
On an island where restaurants sometimes compete to create the most spectacular settings, Ibiza Food Studio takes almost the opposite approach.
A discreet door hidden in Sa Penya. A handful of tables. A great chef. Remarkable ingredients. Creative cuisine. Exceptional wines. Music. And that increasingly rare feeling of having been invited to someone’s home for dinner rather than simply going out to a restaurant.
We step back into the narrow streets of Sa Penya with that feeling we particularly love when travelling: the sense of having discovered somewhere we would almost prefer to keep to ourselves.
Almost.
Because Ibiza Food Studio is unquestionably one of those places you simply want to share.
An experience we cannot recommend highly enough. On one condition: make sure you book well in advance.
