Butterfly Pâtisserie : Ce qui s’emporte vous emporte.
Matthieu Carlin. Un vrai symbole de la pâtisserie française. Il vous donne envie de faire ce métier au bout de quelques secondes. Ses yeux brillent quand il vous raconte son parcours et son admiration pour son équipe, ou quand il vous présente ses pâtisseries du « Butterfly Pâtisserie », fabriquées au jour le jour pour une fraîcheur parfaite, entre tradition et avant-garde. Depuis avril 2023, l’Hôtel de Crillon propose des créations, en respectant les saisons et le goût naturel des ingrédients.
(A Pâques, les convives avaient par exemple la possibilité d’emporter chez eux un œuf de Pâques au praliné quinoa).
Un peu d’histoire :
Matthieu Carlin fait ses gammes à l’école hôtelière de Grenoble en 1999, dans la section cuisine. Il passera un BTS hôtellerie et restauration, mais son cœur est conquis par la pâtisserie.
Rencontre :
Rapidement, il parle de sa « grand-mère, qu’il aimait voir s’affairer autour des coings, des poires ou des pommes, et des odeurs de tarte dans l’air. Il se rappelle notamment de ses œufs à la neige et de son caramel maison. Qu’il faisait avec elle ».
De stagiaire à chef de partie, Matthieu Carlin poursuit son aventure : Château de la Commanderie, près de Grenoble, puis Château de Candie à Chambéry, avec Boris Campanella, qu’il retrouvera des années plus tard au Crillon.
Bien avant, en 2006, le jeune chef entre avec émotion à Paris chez Pierre Gagnaire, rue Balzac. La capitale se révèle et la cuisine de ce chef lui ouvre une expérience différente.
Il s’intègre chez Lapérouse, et il est repéré par le directeur du restaurant d’en face, Les Bouquinistes, une adresse de Guy Savoy, d’abord rue Troyon, puis comme chef pâtissier du Chiberta. Un parcours de table étoilée en table étoilée.
Le chef énergique fait ensuite l’ouverture du Shangri-La. Il rencontre plus tard François Perret, qu’il va retrouver à la réouverture du Ritz. »
Retour chez Guy Savoy ! A la Monnaie de Paris cette fois, avant de rejoindre l’Hôtel de Crillon pour relever d’autres défis : Tea Time, viennoiserie de l’hôtel, carte nouvelle…La charge de tous les points de restauration à 39 ans ! Le room service ! Les événements ! Il impose son style et réveille les papilles comme jamais.
Un « Amoureux des épices et des parfums acidulés »
Matthieu Carlin apprécie la rhubarbe, le citron et souhaite que dès la première bouchée, le convive sache quel est l’ingrédient principal. Pas de superposition d’ingrédients. Et les saveurs sont conservées. Le secret ? Un travail de rencontres sincères. Avec les fournisseurs, les visites des lieux de production, le nez penché sur des livres de recettes de temps en temps, soucieux d’apprendre, de se souvenir, d’offrir. Encore et encore. Du travail acharné. De la rigueur. Et le grand prix de la patience. Car il faut 3 jours pour une apparente simple pâte feuilletée.
Le salon de thé « Butterfly Pâtisserie » est un spectacle de gourmandises avec deux possibilités :
- Les amateurs ou non de pâtisseries peuvent se régaler dans un palace de renom, même sans prendre une chambre d’hôtel. Il y a, sans réservations, une dizaine de places assises qui vous attendent dans la chaleureuse butterfly room (et même un petit chariot à madeleine d’un charme fou).
- Chaque gourmandise est à emporter. Un packaging impeccable. A partager dans un jardin tout proche, sur un banc ou à la maison. Le luxe à la portée de tous.
Tout est pensé pour vous satisfaire.
L’arrivée du printemps ?
Vous goûtez une fleur chocolat jasmin, une tarte au citron avec une mousse trempée dans une meringue à l’italienne, le sucre étant bien équilibré pour mettre davantage en valeur le goût de l’agrume.
D’autres petits bonheurs ?
- Une version originale de la charlotte aux fraises, relevée par un soupçon de fleur d’oranger qui vous transformera en enfant.
- Un finger pamplemousse où on retrouve la douce amertume du fruit qui se mêle subtilement à une pâte au sucre croquante et une mousse fromage blanc.
Alors venez ! Ramenez chez vous les brioches fourrées, mais aussi des flans, des cakes ! Un praliné fait maison avec des noisettes caramélisées. Une exquise fleur de sel qui se mêle à ce poème de bouche.
Au Butterfly, ce qui s’emporte vous emporte…Et cette alternative de partir avec ce trésor gustatif à la maison est à saisir !
On comprend comment, avec ce chef d’orchestre, la pâtisserie s’est transformée en un art.
On contemple des gâteaux gourmands vraiment extraordinaires. Car son savoir-faire est réel, et il est essentiel à ses yeux de valoriser les métiers de la filière pâtissière (il parle plusieurs fois de son équipe, parle des commis dont il apprécie l’engagement au quotidien). 25 personnes alliées autour d’un espace luxueux mais accessible. Il suffit d’oser entrer. Pour repartir avec une pâtisserie de l’hôtel. Une part du Crillon à la maison. Le plaisir. L’émotion avec ses proches.
De nos jours, la pâtisserie française fait parler d’elle partout, dans l’hexagone et à l’étranger. La télé regorge d’émissions sur le sujet. Pour Matthieu Carlin, la trilogie gagnante est le goût, la texture et l’esthétisme. De son laboratoire jusqu’aux viennoiseries, il y a toujours un ingrédient principal avec une autre saveur qui ne passe pas au-dessus.
Cake, Pain de genes, Flan marbré, Chocolat ganaches, Pralines, Mendiants, Grignotins, gâteaux de Savoie, Madeleines, Langues de chat. Ce sont de vrais délices.
Assortiment de diamants, Cookies, Brioche garnie ou feuilletée…vous aurez toujours la qualité et la saisonnalité ! Des fruits et une fraîcheur savoureuse dans des créations très travaillées.
Une expérience à vivre, revivre, et surtout à partager !
Rédacteur : Tristan Baille
