Dans une ruelle du vieux quartier, là où personne n’aurait parié, Clément Torres a posé ses couteaux et ses rêves salés. Bienvenue chez Saba, table inclassable où le maquereau devient roi et les bouillons racontent l’Asie.
Il y a des restaurants qui s’installent dans des évidences, des adresses sages, calibrées, prévisibles. Et puis il y a Saba. Un nom court comme un appel, mystérieux comme une escale impromptue dans un izakaya de Shibuya. Quatre lettres qui frappent et qui, en japonais, désignent le maquereau, ce poisson mal aimé des conserves que Clément Torres a décidé de réhabiliter avec une ferveur presque militante.
Nous sommes à Annecy, faubourg Sainte-Claire. Le local est intimiste, tout en recoins et en caractère, délicieusement atypique. Là où d’autres n’ont vu qu’un défi, Clément Torres a perçu une évidence, il s’est assis, a fermé les yeux, et s’est retrouvé à Tokyo. La cuisine ouverte sur la salle, les tables en bois brûlé façon shou-sugi-ban, cette intimité brute qui abolit la distance entre celui qui crée et celui qui déguste. Tout était là, en germe, dans cet écrin singulier qui n’attendait que lui.
L’homme qui cuisinait au nez
Clément Torres n’était pas destiné à tenir une poêle. Bac électronique en poche, brevet d’État de voile en bandoulière, le Montpelliérain rêvait de grand large et de vents portants. C’est l’Australie qui a tout fait basculer : une brasserie de la côte ouest, un patron nommé Didier qui décèle chez cet enfant bronzé quelque chose d’indéfinissable. Le déclic se produit dans le chaos joyeux d’une cuisine en coup de feu.
Retour en France, CAP au Greta de Toulouse, puis huit années de vagabondage gourmand entre bistrots et tables étoilées. Chez Franck Renimel, au restaurant En Marge, il apprend la rigueur en mode papier buvard, tout absorber, ne rien laisser filer. Mais c’est ailleurs que se forge sa vraie signature : dans les ruelles de Séoul, les marchés de Bangkok, les comptoirs minuscules de l’archipel nippon où l’on mange accoudé, seul face au chef.
Un soir à Tokyo, attablé dans un bouiboui dont il ne comprend pas la carte, il pointe au hasard une ligne de kanji. Le serveur sourit et répète, presque chantant : Saba ! Saba ! Maquereau. Le poisson des étés méditerranéens de son enfance sétoise, celui que sa famille préparait sans chichi, mais avec cet amour brut des produits vrais. Le signe est trop beau pour être ignoré. Il le glisse dans sa poche intérieure, comme une promesse.
Une cuisine sans filet
Chez Saba, on range les fourchettes et on sort les cuillères. Le chef veut que chaque bouchée soit un tout, un accord parfait où textures et saveurs se percutent simultanément. Ici, les assiettes ne se picorent pas : elles s’engloutissent dans leur globalité, comme un poème qu’on ne saurait lire par fragments.
La carte n’existe pas vraiment. Deux menus, Initiation ou Libre Expression, et l’aventure commence. Ce qui débarque devant vous tient de l’équilibrisme gustatif : des cuissons éclair au barbecue, des poissons à peine saisis dont la chair garde cette nacre tremblante du presque-cru, des bouillons profonds comme des secrets de grand-mère coréenne, des piments qui réveillent sans brutaliser…
Point de sel ajouté dans ces assiettes. L’iode fait le travail, algues de Guérande, poutargue, poissons de roche transformés en essences marines. Les acidités jouent les trouble-fêtes avec une insolence réjouissante : agrumes, vinaigre de riz, abricots pas mûrs, fermentations diverses. On croque, on mâche, on s’étonne. Et quand on repose sa cuillère, on se sent délicieusement décoiffé.
Le Sud dans les filets, l’Asie dans l’âme
Clément Torres aurait pu céder à la facilité du localisme absolu, travailler l’omble chevalier et la féra puisqu’il cuisine à deux pas du lac. Il a choisi la cohérence plutôt que la posture. Son garde-manger marin vient du Grau-du-Roi, pêché par Mathieu Chapel, un ami de longue date. Ces poissons-là, il les connaît depuis l’enfance, il sait leur parler, les révéler.
Autour, le végétal joue sa partition : topinambour, chou-fleur, daïkon, herbes sauvages des alpages voisins. Les épices arrivent des quatre coins du monde, sélectionnées avec une obsession de parfumeur. Poivres rares, piments coréens, satay, miso, kimchi maison…le chef compose ses accords comme d’autres écriraient des haïkus, en peu de mots, mais avec une densité démesurée.
Et puis il y a Marie, sacrée Meilleure jeune sommelière de France en 2023, qui orchestre les accords liquides avec une audace à la hauteur de la cuisine. Sakés, vins nature, bières artisanales du coin, chaque gorgée prolonge le voyage ou le fait bifurquer vers des territoires inattendus.
L’adresse qui ne ressemble à aucune
Saba ne coche aucune case. Trop marin pour être savoyard, trop asiatique pour être méditerranéen, trop instinctif pour être académique. Le Guide Michelin et le Gault & Millau ont repéré l’ovni, preuve que l’inclassable finit toujours par trouver sa constellation.
Clément Torres, lui, continue de cuisiner au nez, presque sans goûter. Il hume ses bouillons, renifle ses émulsions, fait confiance à cet instinct animal que l’école n’enseigne pas. Quand la vague retombe mal, il change tout. Quand elle porte, il surfe dessus avec cette nonchalance de ceux qui ont compris que la cuisine, comme la voile, est affaire de vent et d’audace.
On ressort de Saba un peu sonné, le palais en éveil, avec cette sensation étrange d’avoir voyagé très loin sans quitter les bords du lac. C’est peut-être ça finalement, la magie des lieux impossibles : ils nous emmènent exactement là où l’on n’attendait pas aller.
Article rédigé par Mallorie
Infos pratiques
Restaurant Saba
21 Faubourg Sainte-Claire, 74000 Annecy
Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir (fermé le mercredi midi)
Tél. 09 87 39 45 25
