Le « Chef Frechon » rejoint la famille du palace en 1998.
Ce chef prestigieux issu de la Somme, connu partout, a fait de ce lieu somptueux une adresse incontournable avec, en 2009, une 3ème étoile au Guide Michelin. C’est lui qui s’occupe de vos papilles dans le Palace : Epicure (triplement étoilé avec 50 couverts (en comptant la possibilité d’extension dans le salon Marigny, qui peut accueillir jusqu’à 12 couverts). La brasserie 114 Faubourg (une étoile en 2013), et le Café Antonia, un endroit exclusif pour discuter près des cinéastes, créateurs de mode, politiciens, ou personnalités du monde du sport. La carte est à elle seule un banquet qui donne envie dès la première lecture.
Un peu d’histoire…
Depuis sa Normandie d’origine, Eric Frechon répète souvent que « DANS LA VIE, ON N’A RIEN PAR HASARD ».
Pourquoi ? A 13 ans, il espère un vélo bleu, et son père veut qu’il travaille dans un restaurant du bord de mer pour s’acheter ce petit bonheur. C’est l’extase. Le premier pas vers la haute gastronomie. Après l’Ecole Hôtelière de Rouen, il devient commis à La Grande Cascade à Paris, une initiation au goût et à un métier passionnant dans des cuisines réputées de la capitale : Taillevent, La Tour d’Argent, les Ambassadeurs au Crillon…la consécration est méritée.
Il est Chef du Bristol depuis plus de 20 ans, et décoche 3 étoiles au Michelin pour Epicure et 1 étoile pour le 114 Faubourg. Un passionné, mordu comme si la haute gastronomie était un vampire. Il finit par posséder 400 anciens livres de recettes (il faut beaucoup de patience pour établir une sacrée collection). En 1993, il décroche le titre prestigieux de MOF (Meilleur Ouvrier de France). Rien d’étonnant pour quelqu’un qui recherche constamment la perfection.
Quelques chiffres…
Figurez vous qu’il y a en tout 100 Cuisiniers, pâtissiers, boulangers & chocolatiers sous sa responsabilité dans les cuisines du Bristol ! Et qu’il est à la tête de ces cuisines depuis 24 années, avec l’ambition de transmettre son savoir-faire, ses certitudes et l’esprit d’exigence aux nouvelles générations.
Voici un exemple qui illustre cet état d’esprit : les croissants, brioches, et pains au chocolat sont fabriqués dans la boulangerie du Bristol, (1er et unique palace avec sa propre farine à base de blés anciens). Il y a un moulin de Cucugnan et un fournil dans le palace.
Roland Feuillas et Eric Frechon aiment les terres paysannes et sont à l’origine de ce projet de moulin. Dans les coulisses du palace, les boulangers s’affairent donc autour d’une meule. Farines fraîches, pétrissage, Matthieu Favier, le Chef Boulanger, est lui aussi un adepte du pain naturel et bon. Le lien est donc clair avec le pain (que vous pouvez rapporter chez vous, et certains plats rappellent d’ailleurs le blé dans le restaurant Epicure.
Eric Frechon aime partager son métier. Cuisiner permet de jouer avec les idées, de les réévaluer, et il n’hésite pas à chercher des recettes en acceptant l’imprévu pour exalter les clients en quête de nouveautés.
Eric Frechon adore explorer le monde du goût avec une joie de vivre communicative, la force des cuisiniers rares.
Dans tous les endroits où il travaille, sa rigueur aboutit à un repas aux saveurs nouvelles, d’une métropole à une plage abritant un restaurant. Initiateur dont le culot est maîtrisé, il prend un malin plaisir à lancer son burger, son club-sandwich, sa salade César ou même, carrément, son jambon-beurre (le meilleur de Paris !).
Il a aussi ouvert son restaurant Lazare à la Gare Saint-Lazare en 2013, pour remettre les classiques de la brasserie au goût du jour. Et cela fait plus de 30 ans que la quête de l’excellence fait de ses plats des œuvres d’art, respectées par le guide Michelin.
« Entre Le Bristol Paris et moi, ça a été une évidence, une histoire de confiance partagée. Les maisons qui vous donnent la pleine possibilité de vous exprimer sont rares. »
Au Bristol, il a la chance de proposer une cuisine qui est un miroir de ce qu’il est. Il va s’inspirer d’un souvenir d’enfance, d’un parfum, d’une histoire ou d’une rencontre pour en faire une œuvre culinaire originale.
Alors…
Mettons nous dans l’ambiance…
La Truffe noire du Périgord est à l’Epicure, avec le Caviar de Sologne, le Merlan de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, avec les fleurs de capucines, les asperges vertes, le beurre de Normandie ou les fraises des bois : chaque ingrédient est à sa place pour que le terroir aux merveilles inspire le patrimoine culinaire français. Pour le vin, il y a bien 5000 références sur la carte : vignobles de Bordeaux, de Bourgogne, de la Vallée du Rhône, d’Alsace et de Champagne mais aussi des vins de terroir.
Le directeur de la sommellerie Baptiste Gillet-Delrieu (dans la Maison depuis plusieurs années, auparavant Responsable de la Sommellerie du 114 Faubourg), sans perdre de vue le vieillissement des 110 000 bouteilles des caves du Bristol Paris. Sans oublier la cave à fromage et la chocolaterie…le Bristol a de quoi émerveiller les sens.
Il faut manger à l’Epicure une fois dans sa vie.
Je vous conseille de découvrir les classiques de la maison : les « Macaronis farcis, la truffe noire, l’artichaut et le foie gras de canard gratinés au vieux parmesan, la Poularde de Bresse cuite en vessie, le suprême au vin jaune, les bonbons d’abats, ou des écrevisses et truffes noires ».
Le temps passe vite mais certaines expériences s’inscrivent dans notre mémoire, parce qu’elles procurent des sensations intenses, inoubliables.
Le mot Epicure est bien choisi.
