La brasserie Lipp, hier comme aujourd’hui.
27 octobre 1880. Ouverture d’une brasserie parmi d’autres. Boulevard St Germain. Léonard Lipp est alsacien. Il va donc se dédier au cervelas rémoulade. Avec une choucroute et une bière. Des prix accessibles. Une bonne ambiance. C’est plein. De rachats en rachats, la brasserie du 6ème arrondissement va changer plusieurs fois de nom.

Au début du siécle, on peut y voir Verlaine ou Apollinaire.
A l’intérieur, de belles céramiques. Des banquettes confortables. Des plafonds peints. Il y aura même des défilés de mode pour la marque Chloé à l’intérieur !

Bien des personnalités vont fréquenter la brasserie Lipp : Michèle Morgan. Jean Paul Belmondo. Elizabeth Taylor. Claude Nougaro. Kate Moss. Georges Pompidou. Valérie Giscard d’Estaing. François Mitterrand. Bill Clinton.

Depuis 1930, les personnalités viennent encore pour le charme et l’esthétisme du début du siècle dernier. Les menus et les décors n’ont pas changé. Une cuisine traditionnelle. Des spécialités françaises en service continu.

Une suggestion ? Des sardines millésimées. Couteaux à la plancha en persillade. Saumon fumé d’Ecosse. Poireaux vinaigrette. Salade de mâche. Escargots de bourgogne. Assiette de rosette. Foie gras de canard. Andouillette. Choucroute. Poulet de fermier. Noix de St Jacques. Sole meunière. Tartare de bœuf. Purée de pomme de terre. Risotto. Gratin dauphinois.

Des fromages ? Brie de Meaux. Roquefort. Laguiole.
Des desserts ? Mille feuilles. Baba au rhum. Tuiles aux amandes. Mousse au chocolat. Pavlova. Île flottante. Profiteroles.
Du vin ou du champagne ? Côte du Rhône. Bordeaux. Listrac Médoc. Chablis. Sauternes. Pinot. Meursault. Bourgogne. Saint Emilion. Saint Joseph. Mercurey. Château Margaux. Château Latour. Saint Julien. Sancerre. Louis Roederer. Ruinart.

Pascal Jounault est aux commandes pour éveiller vos papilles. Après l’école de St. Cyr, la région des châteaux de la Loire pour apprentissage, la cuisine du terroir devient son quotidien. Côte d’azur, montagne, Paris, tout un savoir faire pour des plats authentiques. En relation directe avec les producteurs et maraîchers pour un lieu qui est devenu une institution parisienne. Un restaurant mythique ! Des décors art nouveau / art déco et cette choucroute ! Un symbole. Une fierté. Une générosité dans le travail. Les yeux qui brillent tandis qu’il me raconte des anecdotes. Son quotidien. Son amour des plats.

Des plats dévorés à l’occasion, par exemple, du prix Cazes, pour un auteur n’ayant jamais reçu de prix littéraire.
Anecdote originale : l’horloge avance de 7 minutes. Afin que les députés et sénateurs rejoignent à pied l’assemblée nationale !

Classé monument historique, une salle a une bonne vue sur le boulevard. La salle du fond est plus discrète. Et l’étage est pour un non initié portant des tongs, à l’opposé d’un Ernest Hemingway, qui y écrivait parfois « Paris est une fête », et ne se doutait pas d’un tel succès dans l’entre deux guerres ! Chez Lipp, les serveurs sont même numérotés en fonction de l’ancienneté.

Si vous dites que c’est démodé, de grandes stars jeunes et branchés viennent régulièrement, les réseaux sociaux le confirment. Il y a beaucoup de réservations derrière le pupitre. Le téléphone ne cesse de sonner. Plus de 600 couverts par jour. De l’humour dans le service et des échanges entre clients. Un service à l’ancienne, pour manger bien sans payer une fortune. A peine assis, je regarde autour de moi et un serveur me dit « bienvenu chez Lipp ! » en me tendant la carte avec ses mets et ses vins, sous les lustres et les peintures.

La grand-mère de Pascal Jounault cuisinait. Dans une ferme. Chaque plat venait de la terre cultivée. Lait. Poulet. Œufs. Légumes. Fruits. Des heures à discuter. À observer. La cuisine est un bonheur simple. Des gestes avec l’expérience comme chef d’orchestre. Des années plus tard, c’est une cuisine authentique que les clients apprécient. Et les plus grandes stars prennent une andouillette sans faire de chichis. Parce que c’est bon, vrai. Parce que Pascal Jounault connaît chaque produit qui entre très tôt le matin.

J’entre dans la salle un peu avant midi. Tout est plein en quelques minutes. Je reconnais des personnalités. Des habitués. Les verres se remplissent. Tintent. Des amis. Des touristes. Des habitants du quartier. Je suis confortablement assis sur une banquette. Grâce aux miroirs, je peux voir entrer les clients.

C’est animé. Les assiettes passent devant moi avec leurs garnitures. Leurs odeurs. Va et vient digne d’un film français. Une photo de Belmondo est là. Toute proche. Et je me sens entre deux époques. Entre la nostalgie de ce cliché en noir et blanc. Et ce rythme actuel. Intense et merveilleux.

Adresse : 151 Bd Saint-Germain, 75006 Paris

Menu & réservations brasserielipp.fr

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