Le feu crépite derrière le comptoir, les gambas grillent, un bartender verse une dose de mezcal, et personne ne semble pressé de partir. Bienvenue chez Carlito’s, la nouvelle table du Marais qui a ouvert ses portes en mai 2026, au 72 rue des Gravilliers.
Ici, tout tourne autour d’un long comptoir en bois, imaginé par les architectes Angélique Maillard et Julien Cottier de l’Atelier JMCA. On s’y perche sur un tabouret ou bien on s’y accoude debout, verre à la main, dans une ambiance qui rappelle les bars à tapas de Madrid ou Barcelone, où personne ne reste vraiment assis bien longtemps. Le bois, aux arêtes légèrement adoucies, évoque les comptoirs des bistrots parisiens d’autrefois. En face, la faïence murale blanche et brillante répond à l’inox de la cuisine ouverte avec des reflets qui dansent un peu partout dans la salle. À l’avant, l’ambiance est vive et bruyante. À l’arrière, une seconde salle plus intimiste, avec des banquettes moelleuses, offre un peu de calme à ceux qui cherchent une conversation plus posée.
Le vrai personnage principal du lieu, c’est le feu. Les chefs cuisinent au bois, devant les clients, et transforment chaque service en une sorte de mise en scène culinaire. Viandes, poissons, fruits de mer et légumes de saison passent tous par la braise avant d’atterrir dans l’assiette, pensés pour circuler de main en main autour de la table. On y croise des piments de Padrón, des gambas flambées au pastis avec leur vierge au fenouil, un faux-filet nappé d’une béarnaise fumée, ou une poitrine de porc marinée au jus d’orange et sa salsa verde. Rien de compliqué, tout est dans le geste et le produit.
Le comptoir n’est pas réservé à la cuisine. Les bartenders y composent aussi une carte de cocktails maison, conçue pour tenir la distance face à cette cuisine fumée et épicée. Le Carlito mélange tequila, mezcal, piment et mangue avec une pointe de Suze. Le Cococoffee surprend avec son café, son huile de coco et sa crème de pêche. Et pour ceux qui préfèrent lever le pied, le Carrot Cake Tonic, à base de carotte et de madeleine, fait un mocktail plutôt inattendu. Une carte de vins majoritairement français et naturels vient compléter la table, avec quelques magnums servis au verre pour twister les traditions.
Carlito’s ne sort pas de nulle part. L’aventure Terra a commencé en 2014 avec le bar à vin Chez Nous, dans le 6ᵉ arrondissement. Quatre ans plus tard, Arthur Jourdan et Robin Stucki se lancent dans la gastronomie avec Alexandre Marie et ouvrent Terra, déjà tourné vers la cuisine au feu de bois et le partage. Le groupe enchaîne ensuite avec Terra Bar à Vins en 2021 et Terra Pizza en 2023, toujours rue des Gravilliers. Pour Carlito’s, cinquième maillon de cette histoire, Terra s’associe à Charles Crastre, surnommé Carlito, ancien directeur du Terra Bar à Vins.
Cinq adresses, un seul quartier, et une philosophie qui n’a pas bougé depuis 2014 : cuisiner simplement, partager beaucoup, et ne jamais se prendre trop au sérieux. Carlito’s est ouvert du mardi au samedi, à partir de 18 heures.
Informations pratiques :
Carlito’s – 72 rue des Gravilliers, 75003 Paris
Ouvert du mardi au samedi, à partir de 18h.
Instagram : @carlitos_paris
Réservations : +33 (0)1 40 33 99 28
