Par Mallorie Loiseau
À Salvador, le restaurant Origem s’est imposé comme l’une des tables les plus singulières du Brésil. Derrière cette adresse gastronomique, un couple de chefs, Fabrício Lemos et Lisiane Arouca, qui parcourt depuis dix ans les différentes régions de Bahia pour en retrouver les ingrédients, les recettes et les histoires. Une cuisine inventive et profondément brésilienne.
À Salvador de Bahia, la gastronomie fait partie du voyage. On connaît bien sûr les acarajés vendus dans la rue, les moquecas généreuses, le lait de coco et l’huile de dendê qui parfument tant de spécialités locales. Mais la cuisine bahianaise ne s’arrête pas là. Elle est aussi celle des terres intérieures, des petits producteurs, des fruits parfois méconnus et des traditions transmises au fil des générations.
C’est cette richesse que Fabrício Lemos et Lisiane Arouca ont voulu mettre à l’honneur en ouvrant Origem en 2016, dans le quartier de Caminho das Árvores. Leur idée était de raconter Bahia autrement, sans se limiter aux quelques recettes qui ont fait sa réputation.
Dix ans plus tard, le restaurant figure parmi les adresses gastronomiques les plus remarquées du pays. Et l’on comprend vite, en découvrant leur univers, que ce projet dépasse largement le plaisir de dresser de belles assiettes.
Fabrício Lemos et Lisiane Arouca, deux talents réunis par la cuisine
Leur histoire commence par deux parcours assez différents, mais une même passion pour la gastronomie. Fabrício Lemos a passé quatorze années aux États-Unis, où il s’est notamment formé au Cordon Bleu avant de travailler dans les restaurants du groupe Ritz-Carlton. Lorsqu’il rentre au Brésil en 2010, il souhaite mettre cette expérience internationale au service de sa région natale.
À ses côtés, Lisiane Arouca apporte sa sensibilité de cheffe pâtissière. Ensemble, ils imaginent une cuisine dans laquelle le salé et le sucré se répondent, où les souvenirs d’enfance peuvent devenir le point de départ d’une création contemporaine.
Le couple ne se contente pas de travailler les produits emblématiques de Salvador. Il part régulièrement à la rencontre des producteurs, des pêcheurs et des artisans de Bahia, à la recherche d’ingrédients qui ont parfois disparu des habitudes culinaires urbaines. Leur terrain d’exploration est immense. L’État de Bahia compte cinq biomes et vingt-sept territoires d’identité, chacun avec ses ressources, ses spécialités et ses traditions.
On découvre ainsi dans leur cuisine la noix de licuri, issue de la Caatinga, l’umbu, un fruit acidulé du Nordeste, ou encore la farine de manioc de Copioba. Des produits qui possèdent leur propre histoire et auxquels les chefs donnent une nouvelle place à table.
Borí, un menu anniversaire chargé de sens
Pour célébrer les dix ans d’Origem, Fabrício et Lisiane ont imaginé un nouveau menu dégustation baptisé Borí. Le nom fait référence à un rituel sacré des religions afro-brésiliennes, associé à la nourriture symbolique de la tête, à l’équilibre et à l’harmonie intérieure. Une inspiration qui rappelle combien la culture de Bahia est liée à son héritage africain.
Les chefs ont construit ce menu comme un récit en plusieurs chapitres. Il est question d’apprentissage, de transmission, de voyages et de retour aux racines. Le dîner commence par L’Éveil, avec notamment un bouillon de coquillages et une moqueca d’huîtres. Vient ensuite Le Territoire, qui explore les saveurs de la mer, des mangroves et des terres intérieures. Le pain à l’huile de dendê s’accompagne ainsi de beurre de goyave et d’umbu, de kéfir et de miel d’abeilles natives.
Chaque association révèle une facette différente de la région. Certaines saveurs sont familières, d’autres beaucoup moins pour un palais européen. Le menu rend également hommage aux personnes qui ont accompagné les chefs dans leur parcours. Un plat associant Saint-Jacques, homard, fruit de la passion de la Caatinga et beurre blanc au gingembre illustre cette rencontre entre produits régionaux et technique française.
Plus loin, un ravioli ouvert de crabe de mangrove, accompagné d’une écume de moqueca, traduit à merveille cette liberté de création. Les références à la cuisine traditionnelle sont bien présentes, mais elles ne prennent jamais la forme d’une simple reproduction.
Une autre manière de découvrir les saveurs de Bahia
Ce qui rend Origem intéressant, c’est la volonté de ne pas opposer cuisine populaire et haute gastronomie. La moqueca, par exemple, n’est pas seulement présentée comme le grand classique que l’on vient déguster au Brésil. Elle devient une base de travail, une source d’inspiration que les chefs peuvent transformer, alléger ou associer à d’autres ingrédients. Même approche avec le manioc, les fruits locaux et les produits de la mer.
Le bar servi avec courgette, shiitaké, jus de poisson et farofa à l’huile de dendê en est une belle illustration. La farofa, préparation traditionnelle à base de farine de manioc, trouve ici sa place dans une assiette contemporaine. La viande séchée au soleil, autre spécialité brésilienne, apparaît quant à elle accompagnée de manioc, d’une sauce à l’amburana et d’une vinaigrette au tucupi et à la moutarde.
Derrière ces compositions, il y a aussi un travail de recherche. Les ingrédients sont sélectionnés en fonction de leur origine, de leur saisonnalité et des producteurs qui les cultivent ou les récoltent. Cette démarche donne une véritable cohérence au menu. On ne vient pas juste goûter une succession de créations, mais découvrir les multiples influences qui composent la cuisine de Bahia.
Le dessert, une affaire de souvenirs
Impossible de parler d’Origem sans évoquer le travail de Lisiane Arouca. La cheffe pâtissière prolonge le voyage avec des desserts qui mettent à l’honneur les fruits, les textures et les douceurs brésiliennes. Le menu Borí se termine notamment par une création autour de l’umbu, du chocolat blanc et des flocons de riz. Une autre associe différentes textures de mandarine, entre glace au yaourt, mousse, gâteau et granité.
Enfin, Sweet Memory revisite plusieurs souvenirs gourmands avec une queijadinha, ce petit gâteau brésilien à la noix de coco et au fromage, une glace au curau de maïs et des notes de mûre. Des desserts qui ne cherchent pas à impressionner visuellement. Ils s’intéressent aussi aux goûts de l’enfance, à ces préparations simples qui occupent une place particulière dans la mémoire familiale. La pâtisserie devient ainsi une autre manière de raconter le Brésil, avec une finesse et une créativité qui donnent envie de s’attarder sur les dernières étapes du repas.
Une adresse qui fait rayonner Salvador
Le travail de Fabrício Lemos et Lisiane Arouca a progressivement dépassé les frontières de Bahia. Origem a notamment été distingué dans le classement étendu des Latin America’s 50 Best Restaurants, où il occupe la 52e place dans l’édition mentionnée par l’établissement. Le duo a également reçu plusieurs récompenses internationales, dont le prix New Talent of the Year 2026 décerné par La Liste.
En 2024, le restaurant figurait parmi les World’s Greatest Places sélectionnés par le magazine TIME. Une reconnaissance importante pour les deux chefs, qui ont depuis développé d’autres adresses à Salvador sous l’enseigne Grupo Origem. Mais leur première table conserve une place particulière. C’est ici que leur démarche a pris forme et que leur envie de valoriser les produits et les savoir-faire de Bahia s’exprime le plus pleinement.
L’intérieur accompagne l’expérience sans voler la vedette aux assiettes. Le bois, les matières naturelles, les photographies et les suspensions tressées composent un décor chaleureux, loin de la froideur que l’on associe parfois aux grandes tables gastronomiques. La cuisine, elle, reste au centre de l’attention.
Pour qui découvre Salvador, Origem offre une belle occasion d’aborder la région par ses saveurs, mais aussi par son histoire, ses producteurs et ses traditions. On en ressort avec une idée plus précise de la richesse culinaire de Bahia, et probablement quelques ingrédients supplémentaires à retenir pour la suite du voyage.
Origem
Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, Salvador, Bahia, Brésil
Site officiel : https://www.grupoorigem.com.br
Instagram : @restauranteorigem
Crédit photographique : Leonardo Freire
