Par Mallore Loiseau
Dans le quartier de Botafogo, le chef Alberto Landgraf cultive une cuisine singulière, où les produits brésiliens sont d’une précision presque scientifique. Une adresse qui a su imposer sa personnalité sur la scène gastronomique internationale, et dont l’univers se raconte désormais aussi dans un beau livre publié chez Phaidon.
Il faut pousser une porte assez discrète de Botafogo pour découvrir Oteque. À l’intérieur, le décor tranche avec l’effervescence de Rio de Janeiro. Des murs de briques apparentes, du bois, une lumière douce, quelques tables soigneusement espacées. Rien ne cherche à impressionner et le regard se pose sur les matières, puis sur les assiettes, qui deviennent rapidement les véritables protagonistes de la soirée.
Ouvert en 2018, Oteque est le restaurant du chef Alberto Landgraf, une figure à part de la gastronomie brésilienne. Fils d’un père allemand et d’une mère japonaise, il s’est d’abord intéressé à la physique avant de choisir les cuisines professionnelles. Formé à Londres, notamment auprès de Tom Aikens et Gordon Ramsay, il ouvre en 2011 son premier restaurant, Epice, à São Paulo. Quelques années plus tard, il s’installe à Rio pour donner une nouvelle dimension à son travail.
Sa cuisine ne multiplie les effets, au contraire, le Chef Landgraf préfère retirer plutôt qu’ajouter. Chaque ingrédient doit avoir une raison d’être, chaque association apporter quelque chose. Cette exigence se retrouve dans des assiettes aux compositions épurées, où les couleurs, les textures et les cuissons sont travaillées avec une grande précision.
Un rouget accompagné de son foie et de persil, une Saint-Jacques associée au poireau, du thon relevé de caviar, ou encore des préparations autour du manioc et des champignons : les produits occupent le premier rôle. Les influences internationales du chef sont perceptibles, mais le Brésil reste au cœur de sa démarche. C’est dans cette rencontre entre savoir-faire, territoire et sensibilité personnelle que se dessine l’identité d’Oteque.
Cette approche a valu au restaurant une étoile Michelin et plusieurs apparitions dans le classement The World’s 50 Best Restaurants. Des distinctions qui ont contribué à faire connaître bien au-delà du Brésil cette table intimiste de Botafogo.
Une cuisine qui se raconte aussi dans les livres
En avril 2026, Alberto Landgraf a franchi une nouvelle étape avec la publication de Oteque: Ideas, Principles, Recipes, Stories and Connections, aux éditions Phaidon. Plus qu’un recueil de recettes, l’ouvrage ouvre les portes de son univers et permet de comprendre ce qui guide ses choix, aussi bien en cuisine que dans la gestion de son restaurant.
Conçu avec le journaliste italien Andrea Petrini et le photographe Robert Astley-Sparke, le livre s’organise autour de cinq thèmes : l’acidité, la texture, les blocs, le leadership et le processus créatif. Les recettes y côtoient des réflexions sur la discipline, la recherche et la place des ingrédients dans la création culinaire.
Les photographies, particulièrement soignées, alternent entre les plats du restaurant, les paysages brésiliens et les producteurs. Elles donnent à voir ce que l’on ne perçoit pas toujours depuis la salle : le travail en amont, les rencontres et les paysages qui nourrissent l’imagination du chef.
Autre particularité, chaque recette s’accompagne d’une estimation de son empreinte carbone. Une manière pour Landgraf de rendre plus concrète sa réflexion sur la durabilité, sujet qu’il intègre également au fonctionnement quotidien d’Oteque.
À Rio, où les expériences gastronomiques sont aussi diverses que les quartiers, Oteque propose quelque chose de différent. On y vient pour découvrir une cuisine d’auteur, bien sûr, mais aussi pour apprécier cette façon de faire beaucoup avec peu, sans jamais sacrifier le goût. Une adresse qui mérite que l’on s’y attarde, et dont le livre permet de prolonger la découverte une fois rentré chez soi.
Oteque, Rio de Janeiro
Quartier de Botafogo, Brésil
Site officiel : www.oteque.com
Instagram : @oteque_rj
